Новости

Как известно, хлеб - всему голова, и поэтому к нему всегда относились очень бережно. Проблема в том, что в прежние времена он не требовал столько внимания как сейчас. Прежде всего, дело в плесени: в прошлые времена любая буханка могла лежать неделю и только зачерстветь, тогда как современный хлеб из магазина за короткий срок становится рассадником грибка.

Казалось бы, такой проблемы как заплесневелый за какие-то несколько дней хлеб вообще не должна появляться. Тем более, что современные производства должны полностью нивелировать этот процесс. Технически они это и делают: по информации редакции novate.ru, термическая обработка хлеба на нынешних хлебозаводах достаточная, чтобы предотвратить любое выживание грибка, который мог появиться в тесте различными путями.

Загвоздка в том, что этих мер на поверку оказывается недостаточно, и плесень всё равно появляется. Тогда как в прошлом этой проблемы как будто вообще не существовало, и буханки при долгом хранении просто черствели. На самом деле есть сразу несколько причин, почему так происходит, и первую можно увидеть у себя на кухне - пластиковая упаковка. Если хлеб оставить в такой таре или просто в полиэтиленовом пакете, то в этом случае грибок из воздуха без труда поселится в мякише.

С другой стороны, не вся сдоба сегодня продаётся в пластике, а всё равно плесневеет. А вот домашний хлеб - если его тоже не в пакете хранить - такой проблемы избежит. И вот тут всплывает вторая ключевая причина в виде специфики современного производства. Как и любой другой продукт, хлебозавод всегда работает в промышленных масштабах, а потому несколько оптимизировал процесс приготовления в сравнении с аутентичными рецептами.

В первую очередь, необходимость выпекать огромное количество хлеба заставила упростить рецептуру и ускорить само приготовление. Так, в домашнем хлебе и сегодня используют метод опары, то есть долгую работу дрожжей. Это помогало создать в тесте больше органических кислот в процессе ферментации, а именно они выполняют роль натурального консерванта, снижающего риск задержки излишней влаги внутри и развитию плесени в ней.

На крупных хлебозаводах долго дрожжи не выстаивают, а пользуются различными примесями и добавками, чтобы получить приемлемую текстуру. Собственно, поэтому в домашнем хлебе такие большие и многочисленные поры - именно опара даёт такой эффект, а в магазинных буханках структура пор более мелкая, потому что её добиваются за счёт стабилизаторов и разрыхлителей. Впрочем, и в этом случае кислотность выпечки будет на порядок ниже, чем при классическом приготовлении на опаре.

Но этот подход делает хлеб слишком сухим, поэтому для сохранения мягкости и предотвращения чёрствости в тесто добавляют специальные вещества, которые задерживают воду. Само собой, что в такой среде с повышенной влажностью грибок развивается с куда большей вероятностью и скоростью. А если добавить к этому ещё и хранение в пластиковой упаковке или пакете, воссоздающее парниковый эффект в миниатюре то риск появления плесени в буханке становится практически неотвратимым.

Источник: https://novate.ru/blogs/081026/78147/