Новости

Продукт превращается в деликатес, когда его становится мало и цена на него вырастает в несколько раз. Однако популярные сейчас мидии, устрицы, омары, голубой тунец и улитки до определенного времени были простой, «мусорной» едой, которую ели бедняки и рабочие как самые дешевые продукты. Они валялись под ногами, пока люди их не распробовали и не поняли ценность, а теперь за них приходится выкладывать тысячи.

Черная и красная икра не всегда были деликатесом

Когда на Руси черную икру ели ложками, во Франции ее только дегустировали, хотя о ней знали еще со времен Византийской империи. Она пережила спады и подъемы популярности и стала изысканной закуской на праздничных столах. В начале XVII века спрос на нее так возрос, что рыбаки прямо на берегу собирали икру в холщовые мешки и закапывали их в песок на сохранение до прибытия корабля. Оказывается, бура, находящаяся в прибрежном грунте, способствовала хорошей сохранности.

Рабочие и крестьяне ели черную икру, не считая ее деликатесом. Этот миф был отчасти правдой – для тех, кто жил в тех местах, где ее добывали. Пока европейцы не распробовали черную икру, на Руси ее мог себе позволить всяк желающий. Ее варили в молоке или уксусе, солили и ели ложками, потому что она была доступна и хорошо утоляла аппетит.

Доступ к красной рыбе, а значит и к ее икре, появился только при Иване Грозном, когда территория с ее местообитанием стала доступна. Хотя красную икру долгое время не любили, считая ее слишком крупной и непонятной, ведь люди больше привыкли к паюсной, стерляжьей, а деликатесной считали янтарную из щуки.

Устрицы – уличная еда бедняков

Устриц ели с доисторических времен, и это понятно, потому что они являлись самым доступным продуктом для жителей побережья. Простота добычи была одним из факторов ее популярности, поэтому археологи находили кучи устричных ракушек. Преимуществ было много: за ними не нужно было нырять, потому что росли, прикрепленными к камням и скалам; ими нельзя было отравиться, а за счет большого количества белка, они надолго утоляли голод. Ученым понадобится время, чтобы понять их полезность, а первобытные люди использовали устриц интуитивно.

Устрицы были деликатесной едой у римлян, а курорт Канкаль до сих пор славится их выращиванием со времен римской республики. Но в одно время от них отказались, потому что появились болезни, переходящие в эпидемии, и причиной назвали поедание устриц. В XIX веке в Европе устрицы стали едой бедняков, потому что на каждой барже можно было обнаружить не менее 6 миллионов устриц. Большое количество делало их дешевым и доступным продуктом, хотя славяне предпочитали больше российские продукты, понятные на вкус. Спрос со временем привел к истощению запасов, и устрицы стали дорогой деликатесной едой.

Омары для арестантов

Омар – это тот же рак, только в несколько раз больше, вырастающий в зависимости от вида до 7 и даже 14 кг. Соответственно, в такой особи много мяса в клешнях и под панцирем, которое широко используется для приготовления ресторанных блюд. Еда с мясом омара может стоить до 10 тысяч рублей, а раньше им принудительно кормили арестантов. По крайней мере, такой способ питания практиковался в тюрьмах штата Мэн.

Заключенным не нравились омары, они считали их невкусными, а мясо – жестким и часто жаловались на боли в животе. Арестанты даже считали, что это особый способ наказания – кормить омарами и устрицами. Жалобы привели к тому, что правительству США пришлось официально запретить давать омаров часто в тюрьмах. Согласно правилу, разрешалось включать их в меню не более одного раза в неделю. Время все изменило. Если в прошлом они считались едой бедняков и синонимом нищеты; ими приманивали рыб и удобряли поля, то в современном ресторанном бизнесе – это одно из самых дорогих блюд. Поэтому все стало наоборот – бедняку вряд ли получится полакомиться омаром.

Голубой тунец: от обузы рыбаков до короля ресторанов

До 1960 года голубого тунца не ценили, предпочитая ему желтоперого, а голубого использовали для спортивной рыбалки, потому что он мог вырастать до больших размеров. Самый большой голубой тунец был длиной до 3 метров и весом до 450 кг. Но пойманного голубого тунца рыбаки-спортсмены потом просто выбрасывали на берег. Один случай привел к тому, что он стал популярен: грузовые самолеты в Японию из Англии возвращались пустыми, но там голубого тунца было настолько много, что он стоил сущие копейки. Японский бизнесмен стал его закупать, забивать рыбой самолеты, а в Японии распространять по ресторанам.

К 1970-му году японцы уже привыкли к жирным вариантам мяса, и голубой тунец с жирным брюшком перестал их пугать, к тому же распробовали сырое мясо, и он оказался очень выгодным вариантом для приготовления суши. Как и многие виды, голубой тунец уже не стоит копейки, а его туши продают на аукционах по баснословным ценам. В 2019 году тунца весом 278 кг продали в ресторан за 3,1 млн долларов. На данный момент вылов голубого тунца сильно ограничен, потому что Гринпис обратился с заявлением внести его в список исчезающих видов, и вылов отныне строго контролируется. Для этого есть причины: от одной кладки икры голубого тунца (40 тысяч икринок) через неделю остается 40% личинок, а через год – всего 0,1%.

Эскарго: от мяса под ногами до блюда на царском столе

Впервые название «эскарго» появилось в 1892 году во Франции, означающее «съедобные улитки». Больше всего ценятся улитки региона Эскарго де Бургонь, который для них является и названием, и бургундским происхождением.

Улиток, как и многих других морских обитателей, ели еще в доисторические времена. Плиний писал, что они являются элитной пищей аристократов Рима, а Юлий Цезарь был их поклонником. Со временем эскарго стало деликатесом в дорогих французских ресторанах, где улиток подают с белым сухим вином. Блюдо часто готовят для банкетов и высоких приемов, но важно правильно их приготовить, иначе получится безвкусная масса.

Как и предыдущие морские обитатели, улитки – большой источник белка с малым количеством жиров. Однако эскарго для многих остается непонятным блюдом, вызывающим отвращение, и только у французов пользуется популярностью. Несмотря на необычность блюда, улитки не настолько дорогие – во Франции они стоят примерно 10 евро, в России можно купить замороженных за 200 рублей. Попробовавшие их говорят, что нужно быть готовым к необычному, не то земляному, не то грибному вкусу, а также к тому, что их придется вытаскивать из раковины щипцами. Есть улиток из раковин не каждый сможет, для этого нужно их любить, быть великим гурманом или просто любопытным дегустатором.

Потребление улиток, мидий, свежего мяса рыбы для многих народов является неприемлемым вариантом, потому что нарушает правило – употребление живых существ. Это относится к улиткам, которых считают медлительными и беззащитными существами.

Источник: https://kulturologia.ru/blogs/130326/67800/