Новости

Майонезом трудно кого-либо удивить в современных реалиях разнообразия продуктов, но он остается популярным соусом. В СССР к нему сначала пришлось прививать любовь, а потом он стал невероятно дефицитным товаром. Так соус, который в древности использовали в качестве лекарства, превратился в любимый продукт, без которого Новый год или другой значимый праздник не мог состояться. Если вспомнить легенду его появления, то из-за него даже войну проиграли, что уж говорить о небольшом событии.

Майонез как лекарство

Медицина в давние времена была своеобразной из-за нехватки опыта в этой области, который медикам нужно было еще накопить. Лекари не только ставили диагноз, но и создавали лекарства, потому что это была их прямая обязанность. Экспериментируя с травами и другими ингредиентами, они продвигались вперед, улучшая свои достижения.

Цельс, Гиппократ, Феофраст, Плиний, Ларгус и многие другие великие люди писали не только философские и научные тексты, но и пытались найти связь влияния одних препаратов или растительных форм на определенное состояние больного. В этом преуспел Гален, который был бы сильно удивлен, окажись он в современной аптеке и увидев, что есть категория галеновых препаратов, названных в его честь. В его работах фармация занимала совсем небольшой процент, но именно он дал понятие, что в каждом растительном компоненте есть полезные вещества, которые нужно извлекать дополнительными действиями и ингредиентами, и только тогда они начинают работать.

Гален не придумал майонез, но он использовал качество яйца – способность эмульгироваться. Это помогло создавать кремы, которым нужно было придать вязкость. Поэтому и стали использовать яйцо, смешанное с маслом, в качестве основы для растительных компонентов, превращая ее в лекарство.

Герцог проиграл войну из-за вкуса майонеза

Появление майонеза, как соуса для блюд, имеет несколько легендарных версий, о которых историки и кулинары до сих пор спорят, но стоит согласиться. Один из вариантов построен на событиях Семилетней войны и боевых действиях герцога Ришельё, который успешными действиями занял форт Сан-Фелипе на острове Минорка, выбив оттуда англичан. В честь события повар герцога решил устроить пир, но у него закончились сливки для соуса, зато осталось масло и яйца, смешав которые и добавив специи получился майонез. Говорили, что герцогу так понравился соус, что он предпочел не отрываться от трапезы, проиграв сражение, хотя на самом деле за Луи Франсуа Арманом дю Плесси, герцогом Ришельё, не числится ни одного проигранного сражения, и даже король Пруссии не решился вступить с ним в прямое столкновение. Однако этого не скажешь про герцога Майеннского, о котором ходит одна легенда: он проиграл Генриху Четвертому во время религиозных войн во Франции из-за майонеза. Битва должна была произойти в Нормандии, недалеко от городка Арк-ла-Батай, но к обеду герцогу подали курицу и новый соус (в СССР это блюдо назвали бы «цыпленок табака»). Герцог был в большом восторге от блюда и решил не прерывать обед, поэтому армию в бой не повел. Соус в шутку стали называть «соус де Майена» - «Mayennaise».

Прошло много лет, а споры продолжаются вокруг того, кем же на самом деле был придуман майонез. Однако остается факт, что подобный соус существовал уже много веков до того, как майонез назвали «майонезом», а все потому, что в средиземноморском крае готовили соус с чесноком и маслом и назывался он «айоли». Кто из них дал название соусу – Менорка или соус «айоли», неважно, но под названием «майонез» он упоминается в 1806 году, а в 1815 году повар высокой кухни Мари-Антуан Карем вспоминает о соусе «магнонез», сгущенном с помощью яйца.

Деликатный соус для аристократов

Рецепты приготовления соуса появились в книге русской писательницы Елены Молоховец. В сборнике было 1 500 рецептов для помощи неопытным молодым домохозяйкам. Изданная впервые в 1861 году, она потом переиздавалась 29 раз, настолько книга стала популярной. В ней и упоминается соус, но приготовленный на основе концентрированного бульона на костях, уваренного до состояния холодца – ланспика. Его можно было взбить с прованским маслом в мусс и использовать в качестве заливки. Соус получался питательным, но и дорогим, потому что требовалось мясо или рыба, поэтому он был в домах аристократов, а хозяйки порой сами становились у стола, не доверяя его приготовление поварам. Позже, к концу XIX века, его перестали готовить, потому что появился другой вариант соуса – майонез, а соус на ланспике отошел в прошлое.

Бюджетный соус в СССР для всех – майонез

Кулинарная традиция большинства россиян в начале XX века – простая и сытная еда. Блюда приправляли маслом или сливками, не задумываясь о каких-то соусах, поэтому появление майонеза прошло для многих незаметно, а любовь к нему пришлось прививать. Привезенный из-за границы Анастасом Микояном рецепт майонеза понравился Сталину. Он его одобрил и сказал запустить в массовое производство. Поначалу на баночках писали «Провансаль», что связывает название с французским городом Прованс, из которого экспортировали оливковое масло. Дешевый и доступный продукт пришлось рекламировать, а когда распробовали, то он превратился в дефицитный.

Майонез стал обязательным ингредиентом для салатов «Оливье» и «Селедки под шубой», без которых новогодний стол был бы не полным. Но достать его в середине 60-х годов и позже уже было немыслимо, а когда он «выбрасывался» (модное слово в СССР при появлении дефицитного товара в магазине) в продажу, то выдавался строго в ограниченном количестве в одни руки. Но люди находили выход – брали с собой членов семьи и получали в несколько раз больше заветных баночек с майонезом. И если сразу его производство в 60-х годах составляло 7,5 тонны, то к концу 80-х – 450 тысяч тонн, и все равно его не хватало. Когда наступила перестройка, он стал обменным продуктом вместо зарплаты на предприятиях, которые не могли выдать ее наличными деньгами своим работникам. Предприятия просто договаривались между собой, кто и что способен дать и получить взамен, а люди и этому были рады.

Яйца под майонезом: блюдо как история

Самое простое и очень вкусное блюдо – яйца под майонезом, готовятся быстро, а вариантов множество: от заправки с чесноком и сыром до изысканных добавок. Это блюдо могло быть на кухне как у начальников и видных лиц страны, так и у обычной домохозяйки со среднемесячной зарплатой. Но вмешались диетологи – борцы за здоровый образ жизни – и вбили клин в любовь к яйцам под майонезом, назвав их источником холестерина. Многие стали отказываться их готовить, и тогда на их защиту встал Клод Лебэ, создав ассоциацию по возрождению ретро-деликатеса, который был любимым у студентов в СССР по 17 копеек за порцию, а в ресторанах подавался как невероятное блюдо под сложным соусом для какой-то знаменитости. Его целью стало спасти сочетание вкуса яйца и майонеза.

Возрождение блюда произошло, и теперь даже проводится конкурс с участием знаменитых поваров, которые предлагают варианты яйца под майонезом. В меморандуме ассоциации – «яйцо с майонезом – это демократия вкуса: просто, справедливо и для всех». Вернулось то, что предлагалось в начале XX века для домохозяек в книге «1 000 способов приготовления яиц». Известные современные повара, среди которых Алан Дюкасс и Янник Аллено, стали авторами не менее интересной кулинарной брошюры с рецептами: «l’Œuf Mayo: 49 рецептов от великих шефов».

Майонез подтвердил свою репутацию, что он не заурядный соус, а шедевр, способный украсить любое блюдо и стать его дополнением. Его употребляют как звезды с каннской дорожки, так и рабочие в заводских столовых. А философы могут продолжать и дальше рассуждать, что было важнее – яйцо, масло или чьи-то заслуги. Испания и Франция борются за право считаться страной, которая первой придумала майонез, но важнее то, что он смог завоевать весь мир. Ведь он может быть как в деликатесных блюдах в ресторанах, так и спокойно соседствует на бутерброде с докторской колбасой для перекуса.

Источник: https://kulturologia.ru/blogs/030825/64966/