Обязательно Вы,и с большой буквы,если обращение письмом.Это проявление уважения,а так же определенной дистанции .Обращаясь к партнеру,заказчику,клиенту на Вы,Вы сами устанавливаете дистанцию личного пространства,что как минимум профессионально,и комфортно по большому счету.Если говорить об отношениях мужчины и женщины,то в особенности не стоит отказываться от подобного обращения.Ведь именно в этой стадии общения на Вы,очень интересно и тонко развиваются легкий флирт,а может даже интрига.Которые впоследствии,перейдут в более личное качество-обращение Ты,или просто останутся приятным воспоминанием.Зачем же лишать себя маленьких радостей,тем более,что хорошее общение в наше время большая роскошь!