Хлеб на хмелю. Ароматы из советского детства. Бабушкин хлеб в деревенской печи. Рецепт

Хлеб на хмелю. Ароматы из советского детства. Бабушкин хлеб в деревенской печи. Рецепт

Всемирный день хлеба (World Bread Day) - 16 октября



Так получилось, что в этом году (2025) мне так часто встречался хмель, и так много, что я собрала шишечки и засушила (полезный чай получается). Делала фотографии для вас, какой первый найдется, его вам и покажу)))

Все, кто родился в СССР, помнят хлеб, который мы покупали в магазинах. Его привозили горячим, если ты знал график привоза, а его в нашем городке знали все, занимали очереди, как правило, это не один человек для себя занимал, а "займи очередь, я щас прибегу" (соседки, подружки или родня). Конечно же, хлеб в единственном хлебном магазине во дворе моей тетушки был не велик, привозили сколько положено, поэтому нередко не доставалось и брали "вчерашний".

А этот хлеб привозили из поселка Ермолаево, это в тридцати минутах рейсовым автобусом. Привозили сразу с хлебзавода. Этот хлеб был известен во всем городе и районе - "на хмелю". Этот вкус и хрустящая корочка магическим образом запечатлена в кулинарной памяти вкусов детства (до сих пор помню запах и вкус торта "Полянка", и больше такого уже не пекли, и запах такой встретился раз в жизни, в Санкт-Петербурге, когда в кафе купила пирожное только потому, что он был копией запаха торта, поинтересовалась и кассирша подсказала его, не ошиблись обе). Может, вы тоже помните запахи, которые сохранились в вашей памяти, как, например, я очень любила мамины духи "Серебристый ландыш". И вот, недавно, месяц назад, в Казани, я купила духи, дешевые в индийском магазинчике, будто один к одному - индийский "Серебристый ландыш"!

Так и хлеб на хмелю. Я его давно уже не слышала (сейчас правильно говорить "ароматы слышать", а не "понюхай, какой вкусный запах"). А его в тот магазин часто привозили горячим и без упаковки, как и все хлеба и пироженки, поэтому он привозил из пекарни свой родной ароматным и вкус.

И мы тоже, и я, домой приносили уже хлеб с откушенными углами - самое вкусное место. А дома папа всегда любил натирать корочки на хлебе чеснок с солью и так есть - это будто отдельное "блюдо", любимое в народе. Салом или килькой соленой, а еще мы любили просто посыпать солью.

Этот хлеб я любила и он заменял мне в городе бабушкин деревенский хлеб. Вот уж его ни с чем сравнить нельзя.

Ежедневно с раннего утра, часов с пяти, заодно и корову подоит, скот покормит и птицу, квашня уже стоит на широкой железной кровати в кухне. Оно поднимется и запах такой! Потом меня бабушка учила (я вечная "бабушка научи") делать хлеб и аккуратно устанавливать поочередно и на свои места тесто в формочках при помощи ухвата. Она мне помогала, потому что хлеб в формочке для городского ребенка, который не видит реальный физический деревенский труд с раннего утра, был тяжел. А таких формочек было много, влезали в печь все, и хлеб быстро съедался. Дядя брал на работу, у бабушки постоянно были ее подруги и соседки, так что, хлеб уходил быстро. А хлеб на хмелю из деревенской печи да каймак (деревенская сметана)- ничего вкуснее не было и не будет уже.

В гости ходили тоже. И там хлеб вкусный, будто бы в деревне один рецепт и одна волшебная чудо-печь, и эти умения передавались из поколения в поколения, даже мужчины умели. Дядя мой сам выпекал, когда у бабушки была травмировано предплечье (они купили электропилу "Дружба", но она, видимо, выскользнула, может, бабушка испугалась от резкого звука и работы нового помощника человека, и задело руку, с тех пор она стала левшой и пришлось продать в это лето корову, потому что она ходила в гипсе).

Тогда я удивилась, что мужчины тоже умеют прекрасно готовить и делают это с любовью и большой охотой. Таким был у меня мой папа, моей маме очень повезло!

Когда-то писала рассказ о хлебе на хмелю, но рассказ остался в "удалёнке".

Рецепт я не помню, ведь в деревнях всё делали "на глаз".

А вот есть еще женщины, которые не ленятся и продолжают выпекать хлеб даже в городе. Нурия апай - наша соседка - пригласила к ней в сад собрать яблоки, урожайный год был, и я заметила, как с соседней заброшки красиво свисает с забора хмель. Само растение красивое, а в бабушкиной деревне специально в огороде растили хмель. Нурия апай на обратном пути собрала его и сказала: "Я тебе блины на хмелю испеку!" О, эти блины на хмелю и бабушка пекла. Она и напомнила. Дома я уже видела весь этот процесс приготовления теста для блинов с хмелем (бабушка сушила на зиму и делала хмелевую закваску). Но хлеб она не пекла, и она мечтала купить чудо-печку. В городке ее не было, и на Новый год я привезла ее и подарила. Удивились, что хлеб получился вкусным (не хуже, чем в деревенской печи)

Теперь к практике. Рецепт самого вкусного хлеба из детства, на хмелю.

Сначала про закваску (мне кажется, что рецепт от Марики подходит):

"Самая простая хмелевая закваска
Марика33

Ингредиенты

Шишки хмеля
1 ст.
Вода
2 ст.
Мед
1 -2 ст. л.
Мука ржаная
1,5 - 2 ст.
Способ приготовления
 С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
 Готовится она легко и просто.
  Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.
 

 Залить 2 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 15-20 минут.
 Полученный отвар охладить до комнатной температуры, процедить, дать отстояться (может присутствовать осадок небольшой в виде песка) ,
 

 Добавить мед, муку. Я беру для закваски ржаную муку. Замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Медленный огонь бывает у всех разный, но отвара должно остаться чуть больше стакана. Тесто накрыть и поместить в теплое место, но не выше 28 градусов (на батарею не ставить). Периодически необходимо помешивать, если появится водичка, то можно добавить немного муки. Сначала будет довольно неприятный запах, но после появляется букет кисленького и хлебного запаха.
 

 На поверхности теста возникают пузырьки, затем оно начинает увеличиваться в объеме, нужно перемешивать или поставить еще в емкость, чтобы оно не "сбежало". на весь процесс уходит 1.5 - 2 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда уменьшится очень бурное брожение, перелить в банку, накрыть и поставить в холодильник. Лучше в контейнер, потому что она еще будет пытаться выйти на волю.
 При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть.
 Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.
 Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.
  Для выпечки трех буханок пшенично - ржаного хлеба необходимо взять:
 для опары
 воды (сыворотки, отвара шиповника, боярышника) 1 литр
 меда 1 ст ложку
 ржаной муки 2,5 - 3 стакана
 закваски 5 ст. ложек
 замесить тесто и поставить в теплое место (лучше на ночь),
 Утром добавить:
 соли 0,5 ст. ложки
 меда 2 ст. ложки
 масла раст. 2-3 ст. ложки
 ЦЗ муки - 3.5 стакана
 муки ВС 1,5 стакана.
 Тесто хорошо вымесить.
 Разложить в формы, дать постоять, часа 2-3, для увеличения объема в два раза и выпекать, при температуре 180 градусов - 10 минут, затем убавить до 130 градусов и еще 50 минут.

 Хлеб на хмелевой закваске получается очень вкусный, без дрожжевого запаха, долго не черствеет, не плесневеет. Пышный, с большими дырочками. Он сжимается корочка к корочке и вновь восстанавливается. Такой вот пышный. А булка весит всего 600-700 грамм.
 Заметила, что в хлебнице нет неприятного запаха от домашнего хлеба. В ней нет никакого запаха. А когда печется хлеб, то в доме стоит такой хлебный дух, не надышаться.

Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Порций: 700 мл

Примечание
Воду лучше всего брать родниковую.
Посуду стеклянную или эмалированную.
Настроение, при замесе теста на хлеб, должно быть позитивным.

Советы по сбору шишек хмеля:
 Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре, тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет. Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно. Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.
Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.
Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения.
Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.
 Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.


ХМЕЛЬ - пищевое многолетнее полу- деревянистое растение с мясистым корневищем, вьющимся стеблем длиной до 7 м, покрытым рядами крепких крючковидных шипов, 3—5-лопастными крупнопильчатыми листьями и мелкими зелёными цветками (пестичные — в головчатых колосьях, так называемых «шишках»; тычиночные — в метельчатых соцветиях). Распространён в умеренном поясе Северного полушария, дико растёт в сырых местах, лесах, около болот; культивируется во многих странах; в бывшем СССР — повсеместно, особенно в средней полосе европейской части, на Кавказе, в Сибири. В пищу употребляются весенние нежные корневые побеги белого цвета, в сыром виде — как салат, в варёном — как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте.

В листьях хмеля содержится до 200 мг% витамина С; измельчённые и заквашенные, они используются для приготовления щей. «Шишки» содержат горькие, дубильные, ароматические вещества и применяются в хлебопечении (для получения жидких дрожжей и закваски) и пивоварении (придают пиву аромат и горьковатый вкус). Корневые побеги собирают в начале мая, листья для заквашивания — до начала бутонизации (май июль), «шишки» — в августе, когда они приобретают зелёножёлтый цвет (их сушат)".
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=413702.0


А показывает "Мама Гуля":

https://dzen.ru/video/watch/67460055097424295fa512b1?utm_referrer=www.google.com

СССР - 17.10.25